Работа с шоколадом – это целое искусство.

Главное правило при окраске шоколада: правильно темперировать сам шоколад и подобрать качественные красители. Если Вы используете неверные пищевые красители, или не соблюдаете технологию темперирования, шоколад можно испортить - он свернется, приобретет неприятную консистенцию, краситель вмешается неравномерно.

Лучше всего использовать жирорастворимые красители Panda Colors:

• Сухие красители Panda Colors созданы специально для окраски шоколада, шоколадной глазури, масляного крема.
• Красители Panda Colors красят шоколад без изменения его консистенции.
• Вы можете развести краситель с какао маслом и окрасить шоколад при помощи аэрографа.
• Для придания шоколаду блеска и сияния используйте сухой краситель кандурин. Нанесите кисточкой краситель на готовый шоколад. Нанесите краситель на поверхность формы и залейте ее шоколадом.
• Внимание! Красители с перламутровыми оттенками не вмешиваются в шоколад!
• При смешивании сухого блестящего красителя с алкоголем - вы получаете более яркий цвет!

Несколько правил, которые облегчат работу с окраской шоколада и глазури:

• Вода - враг шоколада при работе и темперировании! Перед работой с шоколадом убедитесь, чтобы все приборы были сухими.
• Не переборщите! Использование большого количества красителя придаст шоколаду горчинку. 
• Старайтесь использовать только качественный шоколад.
• Окрасить молочный и горький шоколад почти невозможно, как и темную глазурь, результат всегда будет отличаться из-за темной от природы основы шоколада. Если вы не хотите получить очень глубокий и темный оттенок – выбирайте для окраски белый шоколад или глазурь.

Окрасить глазурь проще, чем шоколад:

Сперва необходимо растопить глазурь.

Пользуйтесь следующими способами:
 

• Микроволновая печь: поставьте глазурь в микроволновую печь на 20 секунд, далее размешайте. Повторяйте действие до тех пор, пока глазурь не растает. После аккуратно вмешайте краситель.
• Водяная баня: поместите сухую емкость над кастрюлей с кипящей водой. Плавно перемешивайте, пока глазурь не растает. Вмешайте краситель. Если глазурь свернулась – попала вода, такую глазурь уже не спасти.

Для окраски шоколада необходимо использовать темперирование шоколада:

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур.

В процессе важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. У каждого типа шоколада есть своя температура плавления.

• Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый). При плавке шоколада лучше пользоваться термометром, чтобы контролировать температуру.
• Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет, и его температура не опустится до 27 °С. Опять-таки: используйте термометр.
• Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Такой шоколад уже готов к работе и окрашиванию.
• Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Подсказка: проще всего использовать для плавки шоколада специальный прибор – мармит.

Советы по окраске: 

• Не добавляйте сразу большое количество красителя! Лучше добавить немного, смешать до однородного цвета, и, если цвет недостаточно яркий - добавить еще немного.
• Тщательно вмешивайте краситель.